Receta del auténtico arroz negro
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Hoy te propongo una receta de arroz muy sencilla de elaborar y económica conocido como arroz negro típico del litoral de Valencia.
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8/10/2016 - Anoche se me ocurrió dar una vuelta por Internet para ver los "cocinillas" cómo se lo montan para hacer arroz negro, y lo cierto es que salí escaldado.
Según las mejores páginas de Google sobre recetas de arroz negro, unos le echan vino blanco, otros caldo comercial de pescado, ajos, y algunos hasta le ponen cebolla.
Lo de poner cebolla al arroz de cualquier tipo es un atentado culinario ya que la cebolla ablanda el arroz, lo abre y suelta el almidón con lo cual pierde el sabor autentico del arroz que estemos cocinando. Recuerda, la cebolla abre el arroz y lo ablanda.
La receta de arroz negro
Es mucho más sencilla de lo que muchos creen. Hoy lo he hecho con el caldo de dos lubinas que hice a la brasa, aprovechamos los filetes para cenar y la cabeza junto con las espinas las herví y las congelé para una ocasión como hoy.
Preparación. Se fríe un poco de pimentón rojo y sin que se queme se le añade un tomate rallado. Mientras se fríe el tomate se ponen unas hebras de azafrán es una esquina de la paella para que se vayan tostando.
Cuando el tomate está sofrito se le añade el arroz para freírlo un poco con el sofrito. Mientras tanto deshacemos la tinta de calamar o sepia con un poco de caldo.
Añadimos el caldo a la paella con el arroz y se mezcla todo bien para que quede homogéneo.
Recuerda, las proporciones son igual para todos los arroces secos, un vaso de arroz y tres de agua, esa es la medida en cualquier parte de España sin importar si el agua es más ácida o alcalina.
Lo que sí es importante es que a los 17 minutos el arroz debe haber absorbido todo el caldo y debe estar seco. Si te pasas, el arroz se abrirá, si te quedas corto, el arroz estará entero.
Mientras trascurren los 17 minutos y vigilas el fuego para que no hierva muy deprisa ni muy despacio, tienes tiempo para tomarte una cerveza. O dos, o tres... no importa que des positivo, lo más delicado de la receta del arroz negro ya está hecho.
Y diez minutos la Paella fuera del fuego para reposar, ritual obligado, y el que esté impaciente o tenga hambre que le den. Y "yatá". - Juan Vte. Santacreu
PD: Tengo que decir que de todo el arroz negro que hoy he hecho sólo ha quedado la foto.
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