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Historia de los Quesos
Foto: Historia de los Quesos

Historia de los Quesos


10/09/2009 - La palabra keso, con la que un monje intentó reproducir su habla romance, es una de las más antiguamente documentadas. Así, en el siglo X, la palabra tenía ya tras de sí una larga vida: queso en español, como queixo en gallego o quesu en asturiano, procede del latín caseus, de antigua raíz indoeuropea y cuyo significado originario parece ser el de "fermentado, cuajado".
Esta palabra, llevada por los romanos, se extendió por las lenguas de un confín a otro del Imperio: desde el portugués, donde encontramos queijo, hasta el rumano, en el extremo oriental, donde cas es el nombre de una de las dos variedades básicas de queso que allí se elaboran. El sardo casu, en gran parte de Italia llamado también cacto o caso, y, en lo alto de los Alpes, el diminutivo caschol (del latín caseolus) designan también este alimento.
Algunas lenguas germánicas han tomado también la palabra latina, introducida junto con las técnicas de elaboración del queso: cheese en inglés, Kase en alemán y kaas en holandés.

Elaboracion queso

- En la baja latinidad, sin embargo, posiblemente en algún lugar de la actual Francia, apareció una nueva manera de contemplar el queso y su proceso de elaboración que quedó también reflejada en la lengua.

El queso es una masa que, al ser puesta en un molde, adquiere una determinada forma. Así, un caseus formaticus es un queso elaborado en un molde (no, como algunos creen erróneamente, un queso al que se le ha dado forma).

Elaboración y fabricación de los Quesos
Foto: Elaboración y fabricación de los Quesos

El adjetivo formaticus se convirtió en sustantivo (por el mismo proceso que se convierte un vino tinto en un tinto) y esta palabra se hizo habitual en las lenguas de la actual Francia con el francés fromage y el occitano fortnatge, en el norte de Italia con formaggio y en la península Ibérica con el catalán formatge. En la pequeña zona del Valle de Arán, hormatge surge en la lengua aranesa, que convierte en h las latinas a principio de palabra.

Fabricación de quesos

A partir del catalán, o del francés, la expresión llegó incluso a introducirse en español con la palabra formaje, que el Diccionario de la Real Academia Española sigue recogiendo para nombrar la forma o el molde para hacer quesos.
Nuestro recorrido por los nombres del queso finaliza con la única lengua no románica, no latina, de la península Ibérica: en vasco el queso se llama gazta o gazna, palabras, como muchas otras de esta lengua, cuyo origen es desconocido.

Juan Vte. Santacreu


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